От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

Содержание
  1. Надо ли чистить шампиньоны перед приготовлением, как почистить свежие грибы (в том числе из магазина)
  2. Как правильно очищать шампиньоны
  3. Можно ли определить происхождение, качество и свежесть грибов при их покупке
  4. Фотогалерея: внешние отличия разных видов шампиньонов
  5. : как выбрать свежие и качественные шампиньоны
  6. Надо ли чистить шампиньоны перед приготовлением, как правильно это делать, обязательно ли их мыть
  7. Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением
  8. Что нужно для чистки грибов
  9. Как правильно чистить шампиньоны
  10. : «сухой способ» обработки
  11. Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)
  12. Мыть или не мыть?
  13. Как чистить шампиньоны
  14. Секреты чистки от кулинаров с опытом
  15. Как быстро очистить грибы — видео
  16. Как чистить грибы правильно: белые, вешенки, рыжики, зеленушки, подосиновики, маслята и другие виды
  17. Общие правила и рекомендации относительно чистки грибов
  18. Как правильно чистить разные виды грибов
  19. Белые
  20. Подосиновики и подберёзовики
  21. Маслята
  22. Опята
  23. Шампиньоны
  24. Лисички
  25. Вёшенки
  26. Сыроежки
  27. Зеленушки
  28. Грузди, валуи (бычки) и рыжики
  29. Дождевики
  30. Сморчки
  31. Когда нужно мыть и отмачивать грибы
  32. Как подготовить грибы к длительному хранению
  33. : как заморозить грибы
  34. Отзывы садоводов
  35. Как почистить свежие шампиньоны перед готовкой, нужно ли очищать, как обработать перед готовкой
  36. Нужно ли чистить шампиньоны
  37. Как мыть шампиньоны
  38. Очистка шампиньона
  39. Как обработать перед приготовлением
  40. Для закруток на зиму
  41. Для сушки
  42. Как обрабатывать для употребления сырыми
  43. Когда чистить и обрабатывать грибы: перед готовкой или заранее
  44. Особенности хранения
  45. Как правильно чистить шампиньоны
  46. Чистим лесные грибы
  47. Шампиньоны из магазина
  48. Подготовка к жарке
  49. Правильный выбор

Надо ли чистить шампиньоны перед приготовлением, как почистить свежие грибы (в том числе из магазина)

От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

Чтобы блюда из шампиньонов были вкусными и ароматными, нужно научиться правильно очищать их шляпки и ножки. Процесс подготовки продукта к термической обработке может варьироваться в зависимости от размера гриба, его происхождения, качества. Определить некоторые важные нюансы, в том числе свежесть шампиньонов, можно еще до их покупки. Помочь в этом смогут советы опытных грибников.

Как правильно очищать шампиньоны

Изначально очень важно учесть происхождение грибов. Например:

  • Если шампиньоны собирались собственноручно в теплице, то их можно не чистить, а просто тщательно протереть, чтобы удалить остатки грунта.
  • Если урожай собран в лесу, а не в теплице, то предварительно подготавливать его к термической обработке обязательно. Сразу после сбора нужно удалить налипший мох, траву, землю руками, быстро ополоснуть собранное под краном, а после разложить шампиньоны сушиться.
  • Если грибы были куплены в магазине, то их лучше либо почистить, сняв кожицу, либо промыть под струёй воды, впитав остатки влаги сухой тряпкой или салфеткой.

По собственному опыту могу сказать, что не рекомендуется замачивать шампиньоны в воде либо долго промывать их. Во-первых, продукт впитывает в себя влагу, а во-вторых, из-за этого улетучивается его аромат.

При крайней необходимости промыть грибы нужно 2–3 секунды подержать их под мощной струёй теплой либо прохладной воды.

Но предпочтительнее все же очистить урожай руками, сняв верхний слой кожуры, особенно если продукт употребляется в сыром виде.

Процесс очистки осуществляется пошагово:

  1. Сначала стоит стряхнуть с грибов налипший грунт либо же убрать его руками.
  2. Если шампиньоны мелкие, то следует тщательно протереть их сухой салфеткой — мыть или чистить необязательно.

    С больших также необходимо убрать землю, после разрезать на 2–4 части и снять со шляпок тонкую кожицу.

  3. Ножки можно либо вытереть сухой салфеткой, либо срезать верхний слой ножиком.
  4. После этого грибы готовы к употреблению.

    Если остались какие-то пятна, вмятины, глазки, то нужно вырезать их ножом.

Совсем не мыть и не чистить шампиньоны нельзя, вне зависимости от того, где они были собраны. На поверхности шляпок и ножек находится большое количество бактерий. Если же грибы были куплены, то скорее всего на них остались следы от химических удобрений.Очищенные шляпки и ножки должны быть белыми, без серых пятен

Для удобства можно использовать любой предмет, помимо салфетки ― щетку, сухую новую губку, тряпку и так далее.Желательно использовать щетки с грубой, жесткой щетиной

Чистить полевые либо лесные грибы нужно гораздо тщательнее, особенно если шляпка крупная. Обычно все ее содержимое выскребают руками либо ложкой, оставляя только верхнюю часть и ножку.Выскребать содержимое лесных или луговых грибов нужно досконально, так как внутри могут быть насекомые

Рыхлые, мягкие, темные грибы с выраженным запахом гнили нужно выбросить сразу же. Употреблять их в пищу нельзя. Свежий шампиньон имеет белую, светло-коричневую либо бежевую шляпку, он упругий и твердый, с матовым блеском.Грибы с рыхлыми коричневыми шляпками готовить не следует — они испортились

Можно ли определить происхождение, качество и свежесть грибов при их покупке

При покупке продукта в магазине либо на рынке потенциальному покупателю следует обратить внимание на ряд немаловажных нюансов:

  • Наличие пленки между ножкой и шляпкой. У свежего шампиньона она белая, упругая, плотная.
  • Сухость шляпки. Гриб должен быть сухим и гладким на ощупь. Если он липнет хотя бы немного, то совершать покупку не рекомендуется.
  • Мелкие пятна. Шампиньон должен быть белым либо с легким оттенком бежево-серого. Никаких червоточин, дырок, пятен у свежего плода нет.

Если гриб не соответствует какой-то из перечисленных характеристик, то это не значит, что он испорчен, но срок годности подходит к концу. Значит, употребить его следует в день покупки, хранить дальше нет смысла.Свежие и качественные шампиньоны будут идеально белыми, матовыми, гладкими и слегка бархатистыми на ощупь

Происхождение грибов определить очень просто. Даже если их продают не в магазине, а на рынке, скорее всего, они выращены в тепличных условиях. Лесные либо луговые встречаются крайне редко, визуально они совсем другие.Лесные шампиньоны внешне очень напоминают поганки

Существуют и другие подвиды шампиньонов, которые также отличаются от обычных. Например, августовские, садовые, темно-красные и прочие.

Фотогалерея: внешние отличия разных видов шампиньонов

Обычные шампиньоны крупные, с большими шляпками, белого матового либо розоватого оттенка Садовые обычно чуть меньшего размера, чем другие шампиньоны Этот сорт выделяется своей розовой шляпкой и длинной ножкой У двукольцевых шампиньонов плотные, упругие и крупные шляпки Клубеньковые шампиньоны можно отличить по бежевому оттенку кожицы

: как выбрать свежие и качественные шампиньоны

В заключение следует сказать о том, что человек, решивший приготовить что-то из шампиньонов, должен сам оценить чистоту продукта.

Если салфетка или щетка не убрали всю грязь то, разумеется, грибы придется почистить, сняв с них кожуру.

Мыть их с мылом или другими чистящими средствами нельзя, так как все впитается вовнутрь, и это будет чувствоваться при употреблении в пищу.

  • Светлана Владимирова
  • Распечатать

Источник: https://navseruki.guru/kuhonnye-sovety/produkty-chistka-i-hranenie/nado-li-chistit-shampinony-pered-prigotovleniem.html

Надо ли чистить шампиньоны перед приготовлением, как правильно это делать, обязательно ли их мыть

От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует. И важно сделать это грамотно.

Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Если есть гниль — никакого обрезания, только выбрасывать!

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Можно потереть молоденькие грибочки друг о друга. Кожица отходит сама.

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

  1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
  2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
  3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Секреты чистки от кулинаров с опытом

Если при промывании шкурка без усилий отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.

Как быстро очистить грибы — видео

Для удаления кутикулы у крупных грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножом, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.

  • Кутикулу проще снимать, если шляпку ошпарить.
  • У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки повыше, чтобы удалить все проблемные участки.
  • После промывания шампиньонов грибы сразу просушивают. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.

Шампиньоны признаны самыми безопасными грибами. Однако для полной уверенности в безопасности кушанья подготовить их к дальнейшей обработке важно правильно.

Источник: https://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/kak-pravilno-chistit-i-myit-shampinonyi.html

Как чистить грибы правильно: белые, вешенки, рыжики, зеленушки, подосиновики, маслята и другие виды

От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

«Тихая охота» позволяет совместить приятное с полезным — и прогуляться по лесу, и сделать запасы на зиму. Но сбором дело не ограничивается – «урожай» нужно переработать, прежде всего — почистить. Для разных видов грибов это делается по-разному.

Общие правила и рекомендации относительно чистки грибов

Грибы — скоропортящийся продукт. После срезки они быстро дрябнут и теряют аромат. Убрать корзины куда-нибудь подальше и вспомнить о них через 3–4 дня не получится. К тому же черви из уже повреждённых экземпляров быстро перебираются на пока ещё чистые.

Собранные грибы желательно почистить и переработать в этот же день

Основные советы относительно чистки грибов:

  • Начинайте чистить грибы ещё в лесу, удаляя крупный мусор — прилипшие веточки, хвоинки, листья. Основание очищают от песка, земли. Можно немного срезать, чтобы проверить, не червивый ли гриб, и не нести домой то, что всё равно придётся выбросить.
  • Рассортируйте их. Разные виды чистятся по-разному.
  • Чистить грибы удобнее небольшим острым ножом с тонким лезвием. Он разрежет мякоть, но не раскрошит её.
  • Наденьте перчатки. В процессе чистки грибов кончики пальцев быстро темнеют.
  • При мытье грибы впитывают воду, отчасти теряя вкус. По возможности ограничьтесь сухой чисткой. Если они не очень грязные, можно просто протереть их влажной тряпочкой, в противном случае пройдитесь по ним щёткой с мягкой щетиной. Когда грязь не отходит, поскоблите её или срежьте эти участки ножом.

Там, где это возможно, для грибов лучше ограничиться сухой чисткой

Как правильно чистить разные виды грибов

Нюансы чистки определяются в основном особенностями строения грибов (губчатые или пластинчатые).

Белые

Долго возиться с ними не придётся. Просто оботрите шляпки влажной тряпкой, налипшие песчинки соскребите ножом. Основание ножки срежьте вместе с землёй.

Белые грибы не только очень вкусные, их ещё и чистить — одно удовольствие

Подосиновики и подберёзовики

Пользуются особой любовью червей. В первую очередь проверьте это, срезав основание ножки. Затем отделите её от шляпки, поскоблите ножом, удаляя чёрный «налёт», быстро сполосните в воде.

Шляпки оботрите влажной тряпочкой, разрежьте пополам, тоже проверяя на червивость. Губку под ними срежьте.

Во-первых, именно в ней чаще всего селятся личинки комаров, во-вторых, в процессе термообработки она становится неприятно склизкой, в-третьих, она очень плохо переваривается.

Чистя подберёзовик, обязательно разрежьте и ножку, и шляпку, чтобы убедиться, что гриб не червивый

У очень старых грибов ножки затвердевают, становятся волокнистыми. Их лучше выбросить.

Примерно так же чистят моховики. У них тоже счищают верхний слой тканей с потемневших ножек и удаляют губку. Но дополнительно нужно ещё снять кожицу со шляпки.

Моховиками многие грибники пренебрегают, но вкус у них очень неплохой, если очистить шляпку от кожицы

Маслята

Их основная особенность — склизкость кожицы на шляпке. Тёмные следы на руках после их чистки отмываются дольше всего, поэтому обязательно наденьте перчатки.

Приступая к чистке, первым делом разрежьте гриб надвое, убедившись, что в нём нет червей, и срежьте основание ножки. Затем снимите кожицу со шляпки, подцепляя её у края.

Если кожицу оставить, готовое блюдо получится неэстетично тёмным, горьковатым и неприятно склизким. Замачивать маслята нельзя, их вкус при этом очень быстро пропадает.

Основная сложность при чистке маслят — снять со скользкой шляпки кожицу

Опята

Собирать их целыми «семьями» довольно легко, чистить — тоже. Червей в молодых грибах практически не бывает. Сначала нужно срезать затвердевшее основание ножки и залить грибы прохладной водой так, чтобы она полностью покрыла их, буквально на минуту.

Затем энергично, но не повреждая грибы, перемешайте содержимое ёмкости и долейте воду доверху. Чистые опята всплывают на поверхность, вся грязь остаётся на дне. Дальше нужно только извлечь их шумовкой и ножом срезать «юбочку» на ножке.

Опята — мелкие грибы, поэтому их удобнее чистить «оптом»

Шампиньоны

Их настоятельно не советуют даже быстро споласкивать в воде, не говоря уже о замачивании. Они впитывают воду, как губка, превращаясь в безвкусную массу.

У молодых грибов ограничиваются срезанием основания ножки. У старых (более 5–7 см в диаметре) снимают «юбочку» и кожицу (как с маслёнка, от края к середине шляпки).

На ножках заветренные потемневшие ткани срезают ножом, у крупных шампиньонов они жёсткие, поэтому лучше удалить их совсем.

Для шампиньонов придётся ограничиться только сухой чисткой

Лисички

Их большой плюс — полное отсутствие червей. Шляпки промывают от песчинок, частиц почвы и растительного мусора под струёй проточной воды. После этого обрезают низ ножки, при наличии тёмных участков скоблят их ножом. Чтобы лисички в процессе чистки не ломались, предварительно их обдают кипятком — грибы становятся более «эластичными».

Лисички — одни из самых чистых внутри грибов, но с грязью на шляпках иногда приходится повозиться

Вёшенки

Для еды пригодны только грибы, у которых диаметр шляпки 10 см или меньше. У остальных она чрезвычайно невкусная, а ножка — вообще несъедобная. Растущие на деревьях вёшенки в чистке шляпок от земли, песка, другого мусора не нуждаются. У ножек обрезают низ, при наличии — потемневшие участки и моют грибы в проточной прохладной воде.

Перед чисткой вёшенки «калибруют», отбирая слишком крупные грибы, непригодные в пищу

Сыроежки

Ножку и шляпку разделяют, с первых срезают потемневшие ткани, вторы обтирают влажной тряпочкой, убирая видимый мусор. Затем сыроежки на 15–20 минут заливают водой, чтобы очистить промежутки между пластинками. Очень осторожно снимают кожицу со шляпок — сыроежки легко крошатся.

Чтобы очистить от грязи интервалы между пластинками сыроежек, грибы рекомендуется ненадолго замочить

У экземпляров с красными шляпками даже когда снята кожица, сохраняется горьковатый привкус. Чтобы от него избавиться, грибы варят в течение 15–20 минут, только потом начинают готовить.

Зеленушки

По виду очень напоминают сыроежки, поэтому и чистят их так же.

Если грибов очень много, на 5–7 минут залейте их горячей, но не кипящей (85–90°C) водой так, чтобы она только-только закрыла грибы.

Затем шумовкой энергично размешайте содержимое ёмкости — грибы трутся друг о друга, грязь отстаёт. Чистые зеленушки можно выловить той же шумовкой или долить больше воды, чтобы они всплыли на поверхность.

Выглядит зеленушка (она же рядовка зеленая) не слишком аппетитно, характерный оттенок сохраняется даже после термообработки

Грузди, валуи (бычки) и рыжики

Растут преимущественно под землёй, поэтому нуждаются в тщательной чистке от частиц почвы и песчинок. Чтобы качественно избавиться от мусора, грибы замачивают в холодной воде на 1–3 дня (её нужно менять 3–4 раза в сутки). Этот же приём помогает нейтрализовать горьковатый привкус, присущий груздям и бычкам. Предварительно их режут пополам, чтобы отбраковать червивые экземпляры.

После замачивания остатки грязи между пластинками вычищаются щёткой. Сверху шляпку протирают мокрой тряпкой, при необходимости скоблят ножом.

Чистка груздей начинается ещё в лесу — со шляпок убирают самые крупные частички мусора

Дождевики

Выглядят очень необычно, поэтому многие грибники обходят их стороной. Между тем на вкус эти грибы практически не отличить от курицы, они чрезвычайно сытные и питательные.

Сначала их моют, пальцами или мокрой тряпкой стирая грязь. Почистить дождевик несложно — у маленьких грибов просто срезают основание ножки, с больших (попадаются «рекордсмены» весом 10 кг и более) снимают кожицу.

Они чистятся почти как яйца. Гриб обязательно нужно разрезать пополам — если мякоть внутри пожелтела, есть его уже нельзя.

Она должна быть белой или кремовой, упругой на ощупь (не кашицеобразной консистенции).

Очищенные от кожицы дождевики обязательно разрезают, чтобы оценить качество мякоти

Сморчки

Их не едят черви, зато грязь забивается в многочисленные складки. Грибы нужно тщательно промыть в проточной воде, обрезать нижнюю часть ножки, наиболее крупные экземпляры разрезать пополам. Далее сморчки 10–15 минут кипятят и снова промывают.

Сморчки — ранние грибы, считающиеся деликатесом, но конфигурация шляпки вызывает серьёзные трудности при чистке

Когда нужно мыть и отмачивать грибы

Мытья грибов по возможности лучше избегать. Губчатые (и некоторые пластинчатые) разновидности быстро впитывают влагу, теряя вкус. Лучший вариант — сухая чистка и обтирание влажной тряпочкой.

В замачивании нуждаются все так называемые млечники. На срезах таких грибов выделяется белый (только у рыжиков — оранжевый) сок, используются они для засолки. К ним относятся грузди, валуи, волнушки. Замачивание помогает отбить неприятную горечь.

Их заливают холодной водой минимум на сутки, максимум — на трое, хотя бы раз в день (лучше 3–4) её меняя. Для малоизвестных горькушек и свинушек срок увеличивается до 4–7 суток. Если добавить в воду соль (примерно столовая ложка на литр), вы избавитесь от червей в мякоти.

Замочив грибы, не забывайте регулярно менять в ёмкости воду хотя бы раз в день

Ещё рекомендуется замачивать польские грибы. Любые повреждённые места у них быстро синеют. При варке жидкость получается практически чёрной. Замачивание на 3–4 часа позволяет вернуть грибам более эстетичный светлый цвет.

Малейшие повреждения польского гриба ведут к тому, что его мякоть синеет

Как подготовить грибы к длительному хранению

Помимо всевозможных домашних заготовок, грибы можно сохранить надолго, заморозив или засушив их. Для заморозки выбираются наиболее крепкие экземпляры, для сушки подойдут и слегка червивые — в процессе черви вылезут из мякоти.

Грибы можно замораживать сырыми и варёными. В первом случае рекомендуется только сухая чистка, в крайнем случае их быстро споласкивают в воде, но ни в коем случае не замачивают. Затем их нужно будет тщательно просушить, разложив на ткани или бумажных полотенцах. Высушенные грибы режут кусочками или пластиками.

Варят грибы перед заморозкой не более 15–20 минут в кипятке, предварительно нарезав. Далее необходимо подождать, пока они не остынут и не стечёт вся жидкость.

Мыть грибы перед заморозкой или нет — зависит от выбранного способа

https://www.youtube.com/watch?v=LUgeH_trwPA

Для заморозки кусочки раскладывают на застеленных пергаментной бумагой досках или противнях и отправляют в морозильную камеру. Затем порционно рассыпают по пакетам для замороженных продуктов с герметичной застёжкой. Срок годности продукта — до года.

: как заморозить грибы

Для сушки используют только трубчатые грибы, пластинчатые после неё сохраняют характерную горечь, которая ещё усиливается. Перед этим грибы тоже мыть не стоит, иначе процесс займёт больше времени, чем обычно. Грязь с них счищают влажной тряпочкой или губкой, при необходимости срезают ножом.

Шляпки отделяют от ножек. И то и другое нарезают пластиками толщиной максимум 10–15 мм (оптимально — 4–6 мм). Сушат грибы как естественным способом (на солнце), так и в духовках, электросушилках.

Процесс завершён, когда сухие грибы легко гнутся и ломаются, но не крошатся. Хранят их в полотняных или бумажных мешках, герметично закрывающихся контейнерах при температуре 10–15°C, учитывая, что они очень легко впитывают любые запахи.

Пластинчатые грибы для сушки не подойдут

Отзывы садоводов

Сбор грибов — не такое уж трудоёмкое дело, в отличие от их чистки. Для каждого вида есть свои нюансы, которые необходимо учитывать. В противном случае готовые блюда и домашние заготовки будут совсем не такими вкусными, как хотелось бы.

Источник: https://dacha.help/ovoshchi/kak-chistit-griby

Как почистить свежие шампиньоны перед готовкой, нужно ли очищать, как обработать перед готовкой

От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

Свежие грибы не только вкусные, но и полезные. В них содержится много необходимых человеку минеральных веществ и витаминов. Основная задача повара — не дать шампиньонам утратить их в процессе приготовления. Узнать, как чистить и готовить шампиньоны, помогут полезные советы, собранные в этой статье.

Нужно ли чистить шампиньоны

Существует распространённое мнение, что покупные шампиньоны в очистке не нуждаются: достаточно просто промыть их под струёй проточной воды. Но настоящие хозяйки знают, что песок и остатки грунта могут скрываться в труднодоступных местах под шляпкой, поэтому очищать и мыть плоды — это правильное решение.

Если шампиньоны магазинные, остатки земли и мицелия на них минимальны. Но когда они были собраны в лесу, к вопросу их чистоты следует отнестись внимательнее: растительные остатки, мох, дорожная пыль и грязь легко проникают в плодовое тело. Чтобы хорошо и быстро очистить плодовые тела, достаточно замочить их на 30 минут в горячей воде при температуре +60°С.

Вам будет интересно почитать рецепты вкусных пирогов с шампиньонами.

Шляпки у крупных экземпляров подлежат обязательной очистке: в процессе приготовления неочищенная шкурка может стать жёсткой и испортить блюдо. Если шкурка на шляпке не чистится, то, начиная от крайнего основания шляпки, с помощью ножа срезайте тонкий верхний слой по всей длине. Эта нехитрая процедура ускорит и упростит очистку старых плодовых тел с коричневыми шляпками.

Как мыть шампиньоны

Долго держать грибы под проточной водой нельзя: как королевские, так и обычные шампиньоны не хуже губки впитывают в себя воду. В этом случае они утратят вкусовые качества и насыщенность аромата. Обязательно хорошо промокните мокрые плодовые тела салфеткой или чистым кухонным полотенцем, а также оставьте их на просушку (как минимум на час).

Очистка шампиньона

Чтобы очистить шампиньоны, подготовьте:

  • глубокую миску;
  • острый нож с лезвием из нержавеющей стали;
  • разделочную доску;
  • сухие кухонные салфетки;
  • влажное махровое полотенце (поролоновую губку);
  • муку;
  • небольшую мягкую щётку.

Важно!Небольшие затемнения на шляпе лесных шампиньонов — это чаще всего не загрязнения, а следы солнечного воздействия. Их не нужно дополнительно очищать и стараться помыть!

Шампиньоны чистятся очень легко. Данная инструкция поможет вам пошагово справиться с необходимой процедурой:

  1. Отсортируйте крупные и мелкие шампиньоны.
  2. Перед тем, как приступать к чистке, внимательно осмотрите плоды. Как правило, у свежих экземпляров срез чистый и ровный, поэтому резать его дополнительно необходимости нет.
  3. Обрежьте плёнку, которая соединяет ножку и шляпку. При этом удаляйте всё, что подгнило, включая небольшие чёрные пятна.
  4. При помощи мягкой щетинистой щётки и влажного махрового полотенца (или обычной кухонной губки) аккуратно смахните с поверхности шампиньонов прилипшую грязь и кусочки грунта.
  5. Если плоды небольшие и относительно чистые, достаточно легко потереть их друг о друга.
  6. У крупных плодовых тел шкурка на шляпке с лёгкостью отслоится, стоит лишь, едва касаясь, поддеть её ножом от края и потянуть вверх.
  7. У залежавшихся шампиньонов удалите все подсохшие и вялые места, чтобы не испортился вкус блюда.
  8. Протрите их влажной губкой или полотенцем.
  9. В случае необходимости подержите шампиньоны несколько секунд под струёй холодной воды (удобнее всего использовать дуршлаг). Промокните их сухой салфеткой или полотенцем.

Если грибы чересчур загрязнены, а песок находится в труднодоступных местах, попробуйте почистить их следующим способом:

  1. В глубокую миску наберите литр прохладной воды.
  2. В миску насыпьте 1 ст. л. муки, тщательно размешайте смесь.
  3. Опустите шампиньоны в мучную воду и подержите их там в течение 10 минут. Такая процедура поможет избавиться от мусора в самых отдалённых местах.
  4. Промытые экземпляры выложите на кухонное полотенце и дайте им высохнуть.

Как обработать перед приготовлением

Обсохшие плоды надо нарезать на ломтики или четвертинки для удобства последующей обработки. Шляпку обычно нарезают пластинками, пополам или на четыре части (в зависимости от рецепта и размера плодовых тел).

При нарезке шампиньонов нужно использовать острый нож: если он затуплен, мякоть плодового тела будет не нарезаться, а раздавливаться. Также существует риск вместе с кожурой повредить съедобную часть

Если грибы предварительно сварить, их можно хранить намного дольше, добавляя в виде полуфабриката в еду во время варки или запекания, например, в супы, жаркое или рагу из овощей.

Перед тем, как добавлять другие ингредиенты, грибы необходимо отдельно выжарить на сковороде: это поможет убрать влагу и получить максимально насыщенный вкус. Обжаренный продукт станет отличной начинкой для пиццы, рулетов и пирогов.

Для закруток на зиму

Для маринования используйте мелкие шампиньоны: их удобно складывать в банки, ведь маринад легко пропитает плоды небольшого объёма. Для консервации допустимо выбирать как мелкие, так и средние шампиньоны. Главное, чтобы на них не было повреждений и деформаций.

Для консервации при заготовке шампиньонов на зиму используйте простой, но проверенный опытом рецепт:

  1. Тщательно промойте грибы.
  2. Замочите их на 10 мин. в холодном солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Соблюдайте следующие пропорции при приготовлении раствора: 2 г кислоты, 1 ч. л. соли, 1 л воды. Этот шаг убережёт грибы от потемнения.
  3. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Когда она закипит, добавьте соль (1–1,5 ст. л. соли на 1 кг грибов) и дождитесь повторного закипания воды. Обязательно снимайте пену, как только грибы закипят. Варки в течение 10 минут хватит для обработки грибов перед консервированием.
  4. Переложите грибы из кастрюли в дуршлаг, остудите.
  5. Пока грибы остывают, приготовьте маринад. В солёную воду, в которой варились грибы, добавьте 1 ст. л. сахара на 1 л воды, а также специи по вкусу (можно без них) и кипятите ещё 5 минут. Затем добавьте уксус (20 мл на 1 л воды).
  6. Подготовьте банки с крышками к консервации, простерилизуйте их не менее 20 мин.
  7. Заполните тару таким образом, чтобы 80% объёма было занято грибами.
  8. Залейте шампиньоны горячим маринадом, накройте крышкой и закатывайте.
  9. Не обязательно укрывать и переворачивать банки с грибами. Храните консервацию в прохладном тёмном месте.

Узнайте также рецепт супа из консервированных шампиньонов.

Для сушки

К счастью, многодневные дедовские способы сушки грибов на ниточках остались в прошлом. Сейчас достаточно всего часа, чтобы высушить килограмм свежих плодов с помощью микроволновой печи. Помните, что выход сушёных шампиньонов будет всего 1 кг из 10 кг свежих плодов.

Следует придерживаться такого рецепта:

  1. Чтобы в процессе сушки грибы не вобрали лишнюю воду из воздуха, поместите их в глубокую миску, посыпьте сверху двумя столовыми ложками муки и оставьте на 10–15 минут. Мука является хорошим абсорбентом, поэтому быстро впитает лишнюю влагу.
  2. Ножом снимите верхнюю кожицу на шляпке прямо с мукой.
  3. Срежьте заветренный край у плодоножки.
  4. Кончиком ножа пройдитесь по пластинкам шляпки.
  5. После очистки шампиньон получается сухим и чистым, поэтому мыть его под струёй воды уже нет необходимости.
  6. Порежьте грибы пластинами толщиной до 0,5 см.
  7. Застелите стеклянную тарелку микроволновки плотной бумагой или пергаментом.
  8. Выложите грибы так, чтобы они не касались друг друга, ровным слоем на бумагу.
  9. Включите микроволновку на 20 минут при мощности 180 Вт.
  10. Откройте крышку микроволновки на 5–7 минут, не извлекая грибы. Это уберёт лишнюю влагу с дверцы и стенок микроволновки.
  11. Включите повторно микроволновую печь на 20 минут. Извлеките уже готовые сушёные шампиньоны и загрузите в микроволновку следующую партию.

Как обрабатывать для употребления сырыми

Французы подарили нам не только множество вкусных рецептов своей кухни, но и моду на употребление шампиньонов в сыром виде. Для этого свежие грибы следует обработать особым образом:

  1. Соскоблите шкурку со шляпки и верхний слой с ножки грибов. Юбочку и пластины в этом случае обязательно нужно удалить.
  2. Обрежьте ножку гриба на 0,5 см от края, чтобы удалить возможные загрязнения.
  3. Погрузите на 2 минуты шампиньоны в горячую воду (около +60°С). Это поможет уничтожить вредные микроорганизмы.
  4. Чтобы дополнительно обеззаразить продукт, выдержите грибы в яблочном или винном уксусе.
  5. Добавление оливкового масла усилит их вкус и продлит срок хранения. Шампиньоны готовы к употреблению.

Когда чистить и обрабатывать грибы: перед готовкой или заранее

Очищенные грибы нельзя хранить долгое время, поэтому обрабатывать и нарезать их надо непосредственно перед готовкой. В крайнем случае, можно просто пожарить или варить их: таком виде они смогут храниться на протяжении 7 дней.

Продлить жизнь свежим очищенным грибам поможет морозилка. Замораживать нужно вымытые, подсушенные грибы (пластинками или целиком).

Главное условие хранения – сухость подготовленных к заморозке грибов и герметичность пакета. Хранить их в таком виде можно год при температуре –18°С.

Можно также купить готовые замороженные и нарезанные грибы: их стоимость не будет превышать цену свежих.

Особенности хранения

Если сразу готовить грибы нет возможности не представляется возможным, поместите нарезанную заготовку в пластиковый контейнер или стеклянную посуду с невысокими бортиками. Хранить грибы таким образом можно не более суток. При этом продукт должен быть плотно закрыт крышкой или обвёрнут пищевой плёнкой. Это поможет избежать потемнения грибов.

Важно!Если добавить пару капель лимонного сока на очищенные грибы, они не потемнеют в процессе хранения и сохранят свежесть!

Не добавляйте в блюдо грибы, если во время хранения на них появилась плесень. Понять, что шампиньоны испортились, можно по мягкой, скользкой ножке или шляпке. Не пытайтесь их реанимировать, а немедленно выбросите такие грибы. Не держите очищенные грибы в холодильнике слишком долго. Перед готовкой у постоявших грибов стоит обязательно укоротить ножку на 2 мм.

Сколько бы не существовало рецептов грибных блюд, без очистки и обработки шампиньонов не обойтись ни в одном из них. Как осуществить подготовку перед готовкой правильно, вы теперь осведомлены.

Источник: https://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/shampinony/13323-kak-chistit-shampinony.html

Как правильно чистить шампиньоны

От шампиньона до сморчка: как правильно чистить разные виды грибов

Шампиньоны — один из самых полезных и самых доступных видов грибов. Этот продукт можно круглогодично найти на прилавках магазинов. А летом еще и порадовать себя сбором лесных представителей.

Кроме того, многие знают их, как самые безопасные грибочки, которые можно употреблять в пищу сырыми не подвергая тепловой обработке.

Исходя из большой популярности продукта у многих возникает вопрос: как чистить шампиньоны и нужно ли чистить грибы, приобретенные в магазине

Чистим лесные грибы

Лесные грибочки всегда более загрязненные. На них содержится пыль, земля, остатки листьев и травы. Поэтому производить чистку таких экземпляров следует особенно тщательно.

Чтобы получилось легче и качественнее очищать лесные грибы их можно замочить в холодной воде на 15 минут. Важно не затягивать процесс вымачивания, так как шампиньоны очень быстро напитаются водой и потеряют присущий им вкус и аромат.

После того как грибочки немного помокли, от них отстанет большая часть грязи и пыли.

Совет! Лесные грибочки больше подвержены негативным влияниям, поэтому не стоит использовать их в пищу свежими и мариновать.

После этого следует внимательно осмотреть свежие грибы и срезать все темные пятна с их поверхности.

С лесных представителей шкурку со шляпки снимают обязательно, для этого нужно слегка подцепить ее с края шляпки ножом и аккуратно потянуть вверх. Обычно она довольно легко отделяется. Затемненную часть ножки также следует отрезать.

Очищенные грибочки нужно помыть под струей воды и выложить сушиться на плотную салфетку или бумажное полотенце. Это необходимо для того, чтоб бумага впитала в себя излишки влаги, и она не досталась продукту.

А также важно отметить, что лесные грибы не следует долго хранить и обязательно подвергать тепловой обработке перед употреблением, поэтому почистить лесные шампиньоны перед приготовлением следует обязательно.

Шампиньоны из магазина

Грибы, находящиеся на прилавке магазинов, как правило, выращены на производственных плантациях в особых условиях, минимизирующих негативное влияние окружающей среды.

Благодаря этому такие шампиньоны можно использовать в пищу сырыми, но стоит удостовериться, что продукт на самом деле свежий. Надо ли чистить магазинные грибочки и как правильно чистить их вопрос актуальный для многих.

Стоит отметить, что чистить грибы нужно обязательно независимо от того магазинные они или нет. Главное, помнить, что шампиньоны не чистят заранее иначе они быстро потеряют все свои свойства.

Совет! Грибочки режут на части не только для удобства, но и для большего раскрытия вкуса и аромата.

Все необходимые манипуляции, направленные на то, чтобы чистить шампиньоны сводятся к тому, что их просто следует аккуратно почистить щеткой. Это позволит убрать с поверхности мусор и грязь.

Свежие шампиньоны очень хрупкие, поэтому делать это нужно аккуратно, в качестве альтернативного варианта можно протереть грибы влажной тряпочкой. У небольших грибочков кожицу со шляпки очищать не нужно.

Профессионалы советуют делать это только с экземплярами, диаметр шляпки у которых превышает четыре сантиметра.

А также нужно осмотреть поверхность грибов и срезать темные места. Подрезать увядшую и потемневшую ножку.

После того как все свежие грибочки почищены их нужно промыть и выложить сушить, так чтобы продукт не успел впитать лишней влаги в процессе мытья.

Если грибы используются в свежем виде, то после того как они обсохнут можно их резать и добавлять в блюдо, чаще всего это салаты. В таком случае ножку советуют отрезать полностью.

Подготовка к жарке

Часто позиционируют шампиньоны как королевские грибы. Они используются в приготовлении многих блюд, где-то выступая как основной ингредиент, а в большинстве рецептов как дополнительный, добавляющий пикантности вкусу.

Проще всего приготовить грибочки – пожарив их.

Поэтому, определяясь как чистить шампиньон для жарки, следует помнить, что очищенный продукт не терпит влаги, чем меньше воды он впитает, тем более хрустящим и вкусным получатся.

Шампиньоны перед жаркой обязательно режут, так вкус блюда получится более насыщенным. А также не следует чистить продукт перед готовкой заранее, он завянет и потеряет большую часть вкусовых качеств.

Как чистить шампиньоны перед готовкой стоит знать каждому, так как эти грибы могут стать отличным дополнением любого блюда. А также правильно подготовленный продукт порадует своим насыщенным и отменным вкусом.

Правильный выбор

Кроме правильной подготовки, важно также приобрести качественный продукт. Выбирая грибочки в магазине необходимо учесть несколько главных моментов свежести продукта.

  • Первое важное правило, не стоит покупать продукт на рынке, так как там сложно отследить свежесть и качество.
  • Свежий продукт имеет белый или слегка кремовый оттенок, без лишних затемнений, наличие последних говорит о длительном хранении.
  • Запах должен быть приятным грибным, без оттенка сырости и затхлости.
  • Качественный продукт упругий и с наиболее светлым срезом.

Выбрав правильный продукт, хозяйка сделает первый важный шаг на пути к кулинарному шедевру.

Источник https://vdomeeda.ru/kak-chistit/shampinonov.html

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5acf89cc61049348b6c053b9/5cbd58b820749800b5aed82b

Ogorod s umom
Добавить комментарий